Một cuộc điều tra về cách thức dầu ăn hoạt động trên các bề mặt phẳng và nóng mới đây đã phát hiện ra quy trình gây ra việc thực phẩm dính vào chảo chống dính. Báo cáo kết quả đã được xuất bản mới đây trên tạp chí Physics of Fluids với tiêu đề: "Giải thích hiện tượng thực phẩm bị dính trên chảo khi nấu ăn".
Các tác giả Alexander Fedorchenko và Jan Hruby từ Viện Hàn lâm Khoa học Séc tin rằng vấn đề hoàn toàn nằm ở việc "đối lưu nhiệt mao dẫn", còn được gọi là hiệu ứng Marangoni - sự dịch chuyển bên trên hoặc bên trong lớp chất lỏng là do sự khác biệt về sức căng bề mặt. Trong thí nghiệm của Fedorchenko và Hruby, các chuyên gia trong lĩnh vực động lực học và vật lý nhiệt chất lỏng đã thử nghiệm hai chảo chống dính, một chảo chống dính có phủ các hạt gốm và chảo chống dính còn lại có phủ Teflon. Bề mặt của hai chiếc chảo được phủ một lớp dầu hướng dương mỏng, sau đó, các nhà khoa học sử dụng một camera trên cao để đo tốc độ hình thành các đốm khô sau khi chảo được làm nóng.
Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng khi chảo được làm nóng từ bên dưới, một gradient nhiệt độ xuất hiện trên màng dầu. Gradient nhiệt độ là một đại lượng vật lý mô tả hướng có tốc độ thay đổi nhiệt độ nhanh nhất ở xung quanh một điểm và độ lớn của sự thay đổi nhiệt độ nhanh nhất này. Và dần dần hình thành một gradient sức căng bề mặt, để dầu chảy từ tâm chảo ra ngoại vi. Chất lỏng có sức căng bề mặt cao tác dụng lực lên chất lỏng xung quanh nhiều hơn chất lỏng có sức căng bề mặt thấp.
Đây là một ví dụ điển hình về đối lưu nhiệt mao dẫn - hiện tượng trong đó gradien sức căng bề mặt buộc chất lỏng di chuyển ra phía ngoài. Một khi điều này xảy ra, thực phẩm sẽ có xu hướng dính vào giữa chảo nhiều hơn.
Fedorchenko và Hrubi thực sự đã tạo ra một công thức tính “tốc độ đọng sương” để đo tốc độ thu hồi dầu. Các nhà khoa học cũng xác định các điều kiện gây ra các đốm khô, dẫn đến các khuyến nghị nấu ăn như sau: "Để tránh các vết bẩn khô không mong muốn, cần thực hiện các biện pháp sau: tăng độ dày của màng dầu, đun nóng vừa phải, làm ướt toàn bộ bề mặt chảo với dầu, dùng chảo có đáy dày, đảo đều thức ăn trong quá trình nấu."
Hóa ra loại lời khuyên này chính là những điều mà nhiều người trong chúng ta đã tự học được hoặc được truyền dạy kinh nghiệm trong quá trình nấu nướng.
Theo Gizmodo
