"Quy định, tiêu chuẩn tào lao, nên bỏ”

Có thật cần tiêu chuẩn?

Vị GS.TS này đưa ví dụ: “Cùng là một nguyên liệu nho nhưng ủ theo công thức nào đối với mỗi thương hiệu là cả một bí quyết. Nước Pháp đâu có cần quy định tiêu chuẩn rượu vang nhưng Pháp vẫn nổi tiếng hàng đầu thế giới về rượu vang. Gu của người dùng rất khác nhau, tương tự như trường hợp của nước mắm truyền thống, vốn được sản xuất với rất nhiều công thức gia truyền khác nhau; khẩu vị của người ăn nước mắm cũng khác nhau, người thích đậm, người thích thanh. Buộc phải tôn trọng điều đó. Chúng ta muốn quy định tiêu chuẩn cho nước mắm, gạo… sẽ thấy rõ nhiều bất cập và có khả năng “bức tử” nước mắm truyền thống, dẫn tới thụt lùi về thương hiệu gạo so với nước láng giềng Campuchia” – GS.TS Võ Tòng Xuân nói.

Đồng tình với nhận định của GS.TS Võ Tòng Xuân, nghệ nhân ẩm thực Viên Trân cho rằng, nước mắm quý báu như những giọt sương chiết xuất từ con cá. Bà kể lại lịch sử và văn hóa hình thành nước mắm ở mỗi vùng miền: “Đã gọi là ẩm thực Việt thì không thể không có nước mắm. Trải dài theo từng vùng miền, nước mắm mang đậm dấu ấn văn hóa Việt. Từ Thanh Hóa trở ra là vùng nước mắm Bắc. Trong những cuốn sách lịch sử Việt cổ, nước mắm từng được gọi là ngư lộ (giọt sương chiết xuất từ con cá) với ý nghĩa vô cùng trong trẻo, quý giá”.

“Phan Thiết và khu vực Miền Trung có loại nước mắm đặc biệt là nước mắm Lú, ngày xưa nhà nào cũng có vài khạp nước mắm làm riêng để nhà ăn, chôn một gốc me nào đó, xong rồi quên, mấy năm sau đào lên, nước mắm thơm lừng, sánh đặc vô cùng. Nước mắm Lú còn đắt hơn cả nước mắm Nhĩ. Vì quý như thế, nên ngư dân đi biển ít khi ăn nước mắm Lú mà dành để uống mỗi khi lặn. Chỉ có loại nước mắm Lú mới cung cấp cho thợ lặn đủ năng lượng, nhiệt lượng, cho người thợ lặn săn chắc gân cốt, dẻo dai, giữ được cân bằng áp lực máu khi lặn xuống tận đáy biển sâu. Chứ ngày nay nếu chúng ta đem nước chấm chôn xuống dưới đất, dù mười hay hai mươi năm sau, chắc chắn không thể ra thứ nước mắm Lú thân thương quý giá như vậy mà ra cái gì không ai biết” – Nghệ nhân Viên Trân tự sự.

“Có khái niệm nước mắm ngon, nước mắm dở, có tiền nhiều thì ăn nước mắm ngon, ít tiền thì ăn nước mắm dở, chứ ông bà mình xưa giờ không có quan niệm nước mắm giả” – Nghệ nhân Viên Trân buồn bã.  

Bà đồng tình với GS.TS Võ Tòng Xuân về việc  không cần thiết phải có tiêu chuẩn nước mắm. “Các nhà sản xuất công nghiệp nếu không biết đâu là quốc hồn quốc túy, bản sắc văn hóa, không tôn trọng sự thật, thì sẽ tiếp tục cầm dao đâm thẳng vào các nhà sản xuất nghề truyền thống thủ công như vậy đó” – Nghệ nhân ẩm thực Viên Trân đau đớn nói.

Nghề thủ công là bảo tồn truyền thống

Đã hơn một lần, nước mắm truyền thống lao đao với “trận cuồng phong” arsen, và bây giờ là Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607: 2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Rất may dự thảo tạm dừng!

GS.TS – Anh hùng lao động Võ Tòng Xuân khẳng định chắc chắn: “Có cá có muối mới gọi là nước mắm. Nên sòng phẳng với nước mắm và kiên quyết phân biệt nó với những thứ giả nước mắm”.

“Từ Bắc vào đến Cực Nam Trung Bộ vẫn làm nước mắm bằng cá biển nhưng riêng vùng ĐBSCL thì có thêm loại nước mắm đặc biệt làm từ cá nước ngọt là nước mắm Cá Linh” – Nghệ nhân Viên Trân cho biết thêm.

Nước mắm Cá Linh được ví von như “mỹ vị” miền Tây. Nước mắm Cá Linh BaKa ủ theo công thức 3 cá - 1 muối, trong khạp da bò phơi ngoài nắng, sau 2 năm cho ra loại nước mắm thật, mặn mòi, đậm đà và sâu vị.

Nếu dân làm nước mắm từ cá biển như Phan Thiết dùng gỗ bời lời làm thùng chượp, thì người miền Tây có khạp da bò. Khạp làm từ đất sét, nặn thủ công, nung bằng củi, rất chắc chắn và bền.

Người miền Tây gọi là khạp da bò vì bên ngoài khạp tráng men màu vàng nâu như da con bò, rờ tay thấy nhám. Khạp da bò “xịn” nhất là loại có chạm nổi hình rồng trên nền men, ở gần miệng khạp. Người miền Tây dùng khạp hứng nước mưa, đựng gạo, dùng dú chín trái cây, ủ dưa chua, làm giá… còn với nhà làm mắm, đó là dụng cụ không thể thiếu để ủ ra được những mẻ mắm ngon, đúng vị.

“Trong số tất cả các loại cá đồng, cá sông, không có loại nào làm nước mắm được, vì bị hôi mùi bùn. Gia đình chúng tôi đã thử các loại cá khác đều không thành công. Riêng Cá Linh do là cá ăn trên tầng nước mặt nên không có mùi tanh” – Kỹ sư thủy sản Hà Quốc Liên cho biết.

Sinh sống ở Khánh Hòa, An Giang, ngã ba sông Tiền, sông Hậu, nhớ truyền thống, thương nghề cũ từ đời ông cha, một đại gia đình gồm rất nhiều anh chị em đã cùng nhau lặn lội lên Biển Hồ, bỏ tiền ra ứng trước để thuê những người dân ở suốt một vùng biên giới từ tháng 10 cho tới Tết nguyên đán chuyên nghề thu hoạch Cá Linh, ủ muối theo công thức của gia đình, rồi vận chuyển về ĐBSCL.

“Cá Linh rất dễ chết, vớt lên khỏi mặt nước là chết. Cho nên chúng tôi phải hướng dẫn bà con ở Biển Hồ thu hoạch cá lên là ướp muối theo công thức do gia đình chúng tôi hướng dẫn, bỏ vào khạp da bò ủ kín rồi chuyển về ĐBSCL cho gia đình tôi. Hàng ngàn chiếc khạp da bò phơi trên sân xi măng hứng trọn cái nắng trời thiêu đốt, đến tối khạp vẫn còn nóng bỏng. Khạp nào cũng đánh số, ghi ngày tháng nhập cá. Chúng tôi phải đợi đúng sau hai năm mới cho chiết xuất. Chiết xuất xong, đem nấu chín nước mắm để thực sự yên tâm cho người dùng, để nguội rồi đóng chai, nước mắm mới lên màu đỏ sáng, nâu hồng cánh gián đẹp như hiện tại” – Ông Hà Quốc Anh, Giám đốc thương hiệu BaKa Food kể.  

"Ban đầu nước mắm Cá Linh ra lò có màu hơi xanh. Rất khó để ra được màu nước mắm sáng đỏ, nâu cánh gián. Nhưng vì yêu nghề truyền thống, đam mê thực phẩm sạch, và biết chắc chắn trong thành phần cá sông không có Arsen, nên cả gia đình tôi vẫn cố công nghiên cứu” – kỹ sư thủy sản Hà Quốc Liên hồi ức.  

“Nước mắm Cá Linh hoàn toàn không có bất cứ một hóa chất nào, chúng tôi chỉ ủ có cá và muối” – Bà Lục Thị Tường Vy cho biết.

Mời độc giả xem Video về sản xuất nước mắm Cá Linh (nguồn: BaKa Food cung cấp):

“Tôi tin rằng ngày nào bà con còn ăn cá kho tộ, canh chua, thì chắc chắn còn nước mắm. Nhưng trong cuộc đấu tranh này, cần kiên trì, bền bỉ, đoàn kết thì nước mắm sẽ không bị nước chấm lấn át hay “giết chết” -  Nghệ nhân Viên Trân tin tưởng nói.

“Nếu không có những gia đình như bà Lục Thị Tường Vy, ông Hà Quốc Liên, Hà Quốc Anh… kiên trì giữ nghề làm nước mắm thì món gia vị cổ truyền nước mắm Cá Linh – đặc sản, “mỹ vị” của miền Tây đã thất truyền. Cần tạo điều kiện cho các gia đình sản xuất nước mắm truyền thống như thế để giữ gìn bản sắc riêng biệt, bảo tồn truyền thống” – GS.TS Võ Tòng Xuân ghi nhận.