Nghề làm cốm là công việc vô cùng vất vả, đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ. Để cho ra đời những mẻ cốm dẻo thơm, người phải tỉ mẩn trong mọi công đoạn, từ chọn lúa nếp, tách vỏ, sàng trấu đến gói cốm thành phẩm. Lúa nếp làm cốm phải ở độ chín vừa, không quá non hoặc quá già khiến cốm không đảm bảo được độ dẻo.
Trước kia, người làng Vòng tự trồng tự gặt lúa, nhưng ngày nay diện tích đất nông nghiệp giảm đáng kể do đô thị hóa, lúa nếp thường được nhập từ các địa phương khác như Bắc Ninh, Bắc Giang. Tuy nhiên, những người làm cốm sành sỏi luôn có kinh nghiệm tuyển chọn những bông lúa nếp cái hoa vàng bông dài, hạt mẩy đem về.
| |
Lúa sau khi đem về được tuốt hạt, lọc bỏ rơm, đãi qua để loại bỏ hạt lép. Quá trình rang thóc cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, thóc cần được đảo đều tay trên bếp củi. Người làm cốm liên tục kiểm tra thóc, khi thóc chín vừa vặn thì đem đi giã.
Quy trình giã cốm có lẽ mất nhiều thời gian nhất. Thóc nguội chia thành từng mẻ nhỏ, cứ giã tới khi có trấu thì đem ra sảy, sau đó lại giã đến khi cốm đủ độ mỏng. Cốm tươi thành phẩm có màu xanh ngọc tinh khiết, thoang thoảng hương lúa non mang tinh hoa của đất trời.
| |
Cứ như thế, mỗi năm làng Vòng có hai vụ cốm, vụ chiêm vào tháng 4 - tháng 5 và vụ mùa tháng 7 – tháng 9 âm lịch. Vào vụ cốm chiêm, hay còn gọi là vụ cốm sớm, có lẽ tiết trời vẫn nóng nên người ăn ít cảm thấy ngon.
Cốm ngon nhất vào vụ mùa, gọi là cốm thu, nét đặc trưng vốn có trong trời cuối thu se lạnh của dân Hà thành. Món ăn dân dã vừa thích hợp để nhâm nhi cùng trà bánh, nải chuối tiêu chín vàng hay đơn giản là ăn riêng món cốm. Càng nhai lâu, cái hương vị ngọt lịm của từng hạt cốm tươi càng thấm dần vào vị giác khiến người thưởng thứ không thể dừng lại.
Cốm là thức quà giản đơn, nhưng cũng cực kì lịch sự khi trở thành những món quà dành cho những người mê ẩm thực. Thức quà không thể thiếu trong mùa thu Hà Nội, mang đậm nét văn hóa truyền thống của ngôi làng đã trải qua hàng ngàn năm làm cốm, với công thức đặc biệt truyền từ đời này sang đời khác, tạo nên hương vị đặc trưng chỉ có ở cốm Vòng.
Cốm được gói trong 2 lớp lá, một lớp lá ráy tươi đảm bảo cốm không bị khô, ngoài cùng là lớp lá sen thoảng hương thơm ngát, buộc trong sợi rơm lúa nếp vàng tươi khiến món ăn càng mang đậm hương đồng nội.
| |
|
Bà Khà, nghệ nhân làng Vòng với 70 năm kinh nghiệm trong nghề.
|
Giữa tháng 9 âm lịch tại làng Vòng, mẻ cốm mùa đã sẵn sàng theo chân các bà các mẹ lên phố sau những ngày tất bật sản xuất. Bà Khà, người có kinh nghiệm 70 năm trong nghề cốm tâm sự: “Làm cốm vất vả lắm con ơi! Người ta phải dậy từ 2 giờ đêm để chuẩn bị đi xe máy sang Bắc Ninh, Bắc Giang lấy lúa. Bây giờ chỉ còn một vài gia đình còn giữ được truyền thống này thôi”.
Làm cốm vất vả là thế, tốn công tốn sức là thế nhưng lãi chẳng được bao nhiêu, thế nên những số lượng người theo nghề cốm truyền thống đang giảm dần. Trong vài năm nữa, không biết làng cốm Vòng nổi tiếng này còn bao nhiêu người giữ nghề và truyền nghề?
| |
Ngày nay, nghề cốm ở làng Vòng đang dần bị mai một do quá trình đô thị hóa, nhưng đâu đó ta vẫn bắt gặp hình ảnh các bà, các mẹ bên những gánh cốm nhỏ xinh, miệng đon đả mời khách ghé vào mua cốm tươi về làm quà. Ít ai biết đằng sau những đôi bàn tay thoăn thoắt khéo léo gói cốm kia là cả một nét truyền thống lâu đời mang đậm tinh hoa bản sắc của làng nghề truyền thống mà cha ông xưa để lại.
| Làng Vòng ngày trước có tên là thôn Hậu, thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm; nay thuộc phường Dịch Vọng hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Theo như nhiều người cao tuổi ở Làng Vòng cho biết thì cái tên này xuất phát từ địa thế của làng nằm trong một con đường vòng hình tròn, tức là đi vòng quanh làng theo một con đường. Bên ngoài vòng tròn là địa giới làng khác. |