Vi khuẩn chết người trong pate Minh Chay tấn công hệ thần kinh như thế nào?

+ Xin bà cho biết vi khuẩn kỵ khí là vi khuẩn gì? Vi khuẩn kỵ khí có thể tìm thấy ở đâu?

TS. Đào Tuyết Trinh: Vi khuẩn kỵ khí sống được là vi khuẩn không cần sự có mặt của oxy. Ở người, những vi khuẩn này thường sống trong đường tiêu hóa, nhưng chúng cũng có thể được tìm thấy ở những nơi khác như ở trong đất, nước, trong thực phẩm, động vật. Một số vi khuẩn kỵ khí có lợi cho con người nhưng một số vi khuẩn khác có thể gây bệnh viêm ruột thừa, viêm lợi.

Ví dụ như bào tử vi khuẩn thuộc giống Clostridium có thể gây bệnh uốn ván, ngộ độc thịt và hoại thư do khí, có thể sống rất lâu trong điều kiện khắc nghiệt trước khi chúng sinh trưởng và phát triển. Nhiều trường hợp nhiễm trùng là do một số loại vi khuẩn kỵ khí cùng hoạt động một lúc.

+ Vi khuẩn kỵ khí có gây hại cho con người hay không, thưa bà?

TS. Đào Tuyết Trinh: Chi Bacteroides là một ví dụ điển hình về vi khuẩn kỵ khí vừa có lợi vừa có hại. Trong đường tiêu hóa, các loài thuộc chi này hỗ trợ tiêu hóa, nhưng khi ở các bộ phận khác của cơ thể, chúng có thể gây ra tình trạng huyết khối xoang, viêm phổi, viêm màng não.

Porphyromonas gingivalis là một ví dụ về vi khuẩn kỵ khí bắt buộc. Nó thường được tìm thấy trong miệng và có liên quan đến bệnh viêm khớp dạng thấp. Còn vi khuẩn kỵ khí Propionibacterium acnes thường tồn tại trên da, gây mụn trứng cá. Trong một số trường hợp, vi khuẩn này xâm nhập vào cơ thể và gây ra tình trạng viêm nội tâm mạc.

+ Xin bà cho biết, vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển trong môi trường như thế nào? Có ý kiến cho rằng đây là loại vi khuẩn uốn ván, bà đánh giá thế nào về ý kiến này?

TS. Đào Tuyết Trinh: Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, gram dương, hình que, hình thành bào tử, di động, với khả năng tạo ra độc tố thần kinh.

Clostridium botulinum tạo ra nội bào tử chịu nhiệt thường được tìm thấy trong đất và có thể tồn tại trong điều kiện bất lợi. Tuy nhiên, đây không phải là loại vi khuẩn uốn ván, vì vi khuẩn uốn ván là Clostridium tetani. Hai vi khuẩn này đều vi khuẩn kỵ khí thuộc giống Clostridium nhưng khác loài.

Vi khuẩn Clostridium botulinum thường xuất hiện ở người bị ngộ độc thực phẩm, khi người bệnh ăn thức ăn nhiễm vi khuẩn này. Còn đường lây nhiễm của vi khuẩn uốn ván là từ vết thương trên cơ thể đã nhiễm vi khuẩn.

+ Một số tài liệu nhận định rằng Clostridium botulinum là loại vi khuẩn cực độc, gây ngộ độc cho cơ thể. Tuy nhiên cũng có ý kiến cho rằng loại vi khuẩn này sinh sống nhiều ngoài môi trường, điều quan trọng là hạn chế cho vi khuẩn phát triển thành vi khuẩn kỵ khí gây độc. Vậy, có cách nào để ngăn ngừa vi khuẩn kỵ khí, đặc biệt trong môi trường đóng kín như hộp thức ăn thưa bà?

TS. Đào Tuyết Trinh: Vi khuẩn Clostridium botulinum có 4 nhóm từ I – IV và 7 nhóm phụ (A-G) dựa trên tính kháng nguyên của độc tố botulinum được tạo ra. Nhóm phụ A, B và E của vi khuẩn có liên quan đến bệnh truyền qua thực phẩm. Độc tố botulinum có thể gây ra bệnh liệt mềm nặng ở người, các động vật khác và là độc tố mạnh nhất mà loài người biết đến từ trước tới nay. Tuy nhiên, tất cả các loại độc tố botulinum đều bị phá hủy nhanh chóng bằng cách đun nóng đến 100 ° C trong 15 phút (900 giây).

Clostridium botulinum là một nhóm vi khuẩn gây bệnh đa dạng. Vi khuẩn này là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm (ăn phải độc tố đã tạo sẵn), ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh (nhiễm trùng đường ruột với Clostridium botulinum tạo độc tố). Clostridium botulinum sinh ra nội bào tử chịu nhiệt thường được tìm thấy trong đất và có thể tồn tại trong điều kiện bất lợi.

Ngoài ra, Clostridium botulinum thường liên quan đến tình trạng đồ hộp bị phồng lên. Tình trạng đồ hộp phồng, méo là do áp suất bên trong tăng lên với khí của vi khuẩn sinh ra.

Để ngăn ngừa vi khuẩn kỵ khí, đặc biệt làvi khuẩn Clostridium botulinum, khi thực hiện chế biến và sản xuất đóng đồ hộp thực phẩm, các đơn vị sản xuất phải tuân thủ quy trình an toàn thực phẩm và an toàn sinh học, nhất là các lô sản xuất trước khi đưa ra thị trường phải được cấy kiểm tra xem có vi khuẩn gây bệnh hay không.

+ Vi khuẩn Clostridium botulinum tấn công hệ thần kinh cũng như cơ thể con người như thế nào thưa bà?

TS. Đào Tuyết Trinh: Khi vào cơ thể, chất độc của vi khuẩn Clostridium botulinum sẽ liên kết với các đầu dây thần kinh và liên kết với các cơ. Điều này ngăn việc dây thần kinh truyền tín hiệu cho các cơ co lại.

Các triệu chứng đầu tiên khi ngộ độc là buồn nôn, nôn mửa, suy nhược và chóng mặt (chóng mặt). Tiếp theo là các triệu chứng về thần kinh như suy giảm thị lực (nhìn mờ hoặc nhìn đôi), mất chức năng cổ họng và miệng bình thường (khó nói và nuốt; khô miệng, họng, lưỡi; đau họng), mệt mỏi chung, thiếu phối hợp cơ, khó thở. Các triệu chứng về đường tiêu hóa gồm: đau bụng, tiêu chảy hoặc táo bón.

Bệnh nhân bị ngộ độc thường không qua khỏi do suy hô hấp và các vật cản đường thở. Khi cơ hoành và cơ ngực tham gia đầy đủ, hô hấp sẽ bị ảnh hưởng và dẫn đến tình trạng tử vong do ngạt.

Nếu tình trạng ngộ độc được phát hiện trong giai đoạn đầu, việc tiêm thuốc chống độc có thể làm giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh bằng cách vô hiệu hóa bất kỳ chất độc nào chưa liên kết với các đầu dây thần kinh. Tuy nhiên, do nguy cơ xuất hiện tác dụng phụ nghiêm trọng, thuốc chống độc không thể được sử dụng thường xuyên.

Clostridium botulinum chỉ có khả năng tạo ra độc tố thần kinh trong quá trình sinh bào tử, điều này chỉ có thể xảy ra trong môi trường yếm khí. Các loài vi khuẩn khác tạo ra bào tử trong một môi trường sinh trưởng không thuận lợi để duy trì khả năng tồn tại của sinh vật và cho phép tồn tại ở trạng thái không hoạt động cho đến khi bào tử được tiếp xúc với điều kiện thuận lợi.

Chúng có khả năng chống lại sự suy thoái của các enzym được tìm thấy trong đường tiêu hóa. Điều này cho phép chất độc ăn vào được hấp thụ từ ruột vào máu. Độc tố botulinum là một trong những chất sinh học độc nhất được biết đến do vi khuẩn Clostridium botulinum tạo ra.

+Có ý kiến cho rằng môi trường càng kín thì vi khuẩn kỵ khí càng phát triển và sinh độc. Bà nhận định thế nào về ý kiến này?

TS. Đào Tuyết Trinh: Các vi khuẩn kỵ khí bắt buộc không thể phát triển khi có hơn 0,5% oxy. Chúng chỉ phát triển và sinh độc rất thích hợp trong môi trường không có oxy, nhất là môi trường kín.

+Trong thực phẩm như dưa muối, cà muối rất quen thuộc với người Việt Nam cũng có vi khuẩn kỵ khí, nhưng không có vụ ngộ độc nào được ghi nhận. Trong khi đó, cũng là vi khuẩn kỵ khí, người ăn pate Minh Chay lại ngộ độc. Có phải 2 loại vi khuẩn ở dưa muối, cà muối và pate Minh Chay khác nhau không thưa bà?

TS. Đào Tuyết Trinh: Thực tế, trong dưa chua, cà muối,… có đủ axit để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum ngay cả khi các bào tử có mặt, chúng không gây nguy hiểm cho người. Mật ong và các chất ngọt khác có thể chứa bào tử, nhưng bào tử không thể phát triển trong dung dịch đường đậm đặc.

Sự phát triển của vi khuẩn có thể bị ngăn cản bằng độ axit cao, tỷ lệ đường hòa tan cao, hàm lượng oxy cao, độ ẩm rất thấp hoặc bảo quản ở nhiệt độ dưới 3độ C (38độ F) đối với type A.

Bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum thường được tìm thấy trên bề mặt của rau quả và hải sản. Sinh vật phát triển tốt nhất trong điều kiện oxy thấp và tạo ra bào tử và độc tố. Độc tố thường được hình thành khi thực phẩm được chế biến không đúng cách (đóng hộp).

Clostridium botulinum không thể phát triển dưới độ pH 4,6. Vì vậy, các loại thực phẩm có tính axit như các loại trái cây, cà chua và dưa chua, có thể được chế biến an toàn trong hộp cách thủy. Tuy nhiên, thực phẩm có độ pH cao hơn (hầu hết các loại rau và thịt) phải được chế biến dưới áp suất. Do đó, người dân nên sử dụng nồi áp suất để tiêu diệt các bào tử của vi khuẩn.

Việc kiểm soát ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra hầu như dựa trên sự phá hủy nhiệt (đun nóng) bào tử hoặc ức chế sự nảy mầm của bào tử thành vi khuẩn và cho phép tế bào phát triển và sản sinh độc tố trong thực phẩm. Các điều kiện thuận lợi cho sự phát triển phụ thuộc vào các yếu tố môi trường khác nhau.

+ Cảm ơn bà về cuộc trò chuyện!