"Dự thảo tiêu chuẩn nhập nhèm, sẽ “giết chết” nước mắm truyền thống"

“Lập lờ đánh lận con đen” 2 loại nước mắm

Là người có thâm niên theo sát ngành sản xuất nước mắm, xin bà phân tích rõ lý do khiến định nghĩa được đưa ra trong dự thảo Tiêu chuẩn quy phạm thực hành sản xuất nước mắm lại gây tranh cãi gay gắt?

-Trước hết, chúng ta cần hiểu nước mắm truyền thống được làm ra như thế nào. Mọi người đều hiểu nước mắm là sản phẩm làm từ cá và muối. Để có một chai nước mắm thành phẩm với nhiều độ đạm khác nhau đưa đến tay người tiêu dùng, nhà sản xuất phải pha với nước muối bão hòa, sau đó tạo màu bằng đường đã thắng lên (caramen hóa) rồi làm dịu bằng đường hoặc bột ngọt.

Nhưng dù người sản xuất cho bột ngọt hay đường, bản chất của nước mắm luôn là muối mặn. Nồng độ muối và các axit amin giữ cho nước mắm không bị thối trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm, hoặc hàng chục năm, tùy từng loại.

Hiện nay, công nghệ sản xuất nước mắm đã thay đổi. Người sản xuất sử dụng dãy thùng (hoặc bể) chượp chín, kéo rút liên hoàn từ thùng cho nước mắm thấp đạm đến thùng cho nước mắm cao đạm hơn đến thùng vừa kéo rút nước mắm cốt. Vì vậy, nước mắm rút ra rất ổn định, giữ được mùi và màu gần như của nước mắm cốt.

Về nước mắm công nghiệp, các nhà sản xuất sẽ dùng nước muối nhạt pha loãng nước mắm nguyên liệu, bổ sung thêm chất bảo quản để có hạn sử dụng lâu dài, giúp nước mắm không bị hỏng, pha hương liệu nhân tạo, chất tạo màu để có màu, mùi.

Vì quá trình sản xuất rất khác nhau, nên chúng tôi chia ra là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Song, dự thảo chỉ đưa định nghĩa nước mắm nguyên chất và định nghĩa nước mắm, một kiểu đánh đồng nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế. Nước mắm đơn giản là làm từ cá và muối, còn việc cho hương liệu nhân tạo, cho phẩm màu… là lĩnh vực khác rồi, không thể đánh đồng hai khái niệm này được.

Thực tế, nhiều nhà sản xuất nước mắm đã thắc mắc về định nghĩa này. Nhưng khi phát biểu, ông Trần Đáng - nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), nói: “Làm gì có khái niệm nước mắm truyền thống, làm gì có khái niệm nước mắm công nghiệp, cứ toàn tự nghĩ ra, tự xưng. Nói cái gì phải theo văn bản quy phạm của nhà nước chứ?”.

Nhưng ai xây dựng văn bản quy phạm của Nhà nước? Chính các ông xây dựng chứ ai. Các ông là người nhà nước, các ông đưa định nghĩa này ra thì có lợi cho ai? Tại sao các ông không nhìn vào quy trình sản xuất của dân? Vì sao các ông khăng khăng bảo vệ định nghĩa không đúng với thực tế? Nếu có cơ hội phát biểu tại buổi họp báo tôi đã hỏi  ông Đáng  về lời phát biểu này.

Theo bà, còn điểm nào khác bất hợp lý nổi bật lên không?

-Có tới 50 điểm bất hợp lý mà chúng tôi đã chỉ ra và làm công văn góp ý gửi tới Tổng cục Đo lường chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ.

Ở đây, tôi muốn nói đến sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm ở phụ lục A của dự thảo. Trước hết, Ban soạn thảo sử dụng từ ngữ sai chuyên môn. Ví dụ như từ “tách bã”, dân làm nước mắm gọi công đoạn đó là “lọc”, hoặc không ai gọi là “dịch chiết đầu tiên” mà gọi là “nước mắm cốt”, …

Tuy nhiên, điểm chính ở đây là quy trình này không phân biệt giữa việc sản xuất nước mắm truyền thống và sản xuất nước mắm công nghiệp. Trong khi nước mắm truyền thống có công đoạn pha đấu, phối trộn theo tỷ lệ nước mắm có độ đạm, màu sắc, mùi vị khác nhau để có được sản phẩm đưa ra thị trường; thì nước mắm công nghiệp chỉ cần pha một phần nước mắm với nước muối loãng  và 17 loại phụ gia, cho sản lượng nhiều và có giá thành rất rẻ.

Bao nhiêu ngư dân bám biển, chịu khổ, chịu sóng gió, vừa để giữ vững chủ quyền lãnh thổ vừa để khai thác cá nuôi gia đình một phần bằng  nghề làm nước mắm, nhưng rồi họ nhận được là sự nhập nhằng, gộp hai quy trình khác nhau hoàn toàn thành một từ cơ quan soạn thảo tiêu chuẩn này. Không người dân nào đồng ý với sự mập mờ này.

Hai văn bản quy phạm giết chết nước mắm truyền thống

Trước đó, chúng ta đã có Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN5107:2018 về nước mắm, vì sao nay lại có thêm dự thảo Tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm?

-Sự việc bắt đầu khi Vinastas gây ra bê bối “nước mắm nhiễm arsen” vào năm 2016. Khi đó, Bộ Y tế đang đảm nhiệm việc soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN)  về nước mắm. Nhưng, Bộ không thống nhất được thuật ngữ giữa các bên và sau hai năm soạn thảo, văn bản vẫn không thể ban hành. Vì vậy, các nhà sản xuất nước mắm thông qua Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Việt Nam (trực thuộc VASEP) đề nghị Thủ tướng Chính phủ chỉ đạo chuyển việc xây dựng QCVN này sang Bộ NN&PTNT đảm nhiệm.

Song song với việc xây dựng QCVN về nước mắm, Bộ NN&PTNT cũng giao cho Cục Chế biến và Thương mại Nông lâm Thủy sản và Nghề muối (nay là Cục Chế biến và Phát triển Thị trường nông sản) chủ trì biên soạn TCVN về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Tuy nhiên, may mắn là dự thảo Tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm chưa được ban hành. Nếu không thì dân làm nước mắm truyền thống sẽ đi vào đường cùng, không thể làm ăn vì bị kẹp giữa 2 tiêu chuẩn: một là TCVN 5107:2018 (đã ban hành) và dự thảo này (TCVN 12607:2019).

Xin bà giải thích rõ hơn?

-TCVN 5107:2018 đã được Bộ Khoa học và Công nghệ ký ban hành vào năm 2018. Trong tiêu chuẩn này, chỉ số hàm lượng ni-tơ axit amin trên ni-tơ tổng số bị giảm từ tối thiểu 45% xuống còn 35%. Thứ hai là hàm lượng muối và các chỉ số khác cũng bị giảm xuống. Như vậy, họ đánh đồng nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống bằng chỉ tiêu chất lượng.

Trở lại với dự thảo TCVN 12607:2019, ngoài đánh đồng về quy trình, định nghĩa, dự thảo còn yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi). Theo quy định này, các nhà sản xuất nước mắm phải tốn thêm khoản tiền để xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm. Ngoài ra, dự thảo còn quy định nhà sản xuất nước mắm phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi nước mắm sử dụng cá không tươi là chuyện bình thường - trừ nước mắm Phú Quốc ướp muối ngay trên tàu.

Đồng thời, việc đánh giá mối nguy tiềm ẩn về histamine quy định trong dự thảo cũng chưa hợp lý. Nước mắm có hàm lượng histamine nhất định, nhưng không có trường hợp nào ngộ độc histamine từ nước mắm. Việc đưa khuyến cáo này chỉ "theo đuôi" Codex mà không xem xét đến điều kiện thực tế ở Việt Nam. Thực tế cho thấy, các nhà khoa học hay quản lý ở Việt Nam cũng chưa đủ cơ sở, hoặc bằng chứng về mối nguy histamin hiện hữu trong sản phẩm nước mắm Việt Nam để đưa nguy cơ về nó trong dự thảo. Khi quy định này đưa ra sẽ tạo rào cản kỹ thuật để chặn sự phát triển của nước mắm truyền thống.

Như vậy, nếu dự thảo này được ban hành, cùng với TCVN 5107:2018, nước mắm truyền thống sẽ bị “bức tử”.

Tuy nhiên, Bộ NN&PTNT cho biết quy phạm chỉ có tính khuyến nghị, chứ không bắt buộc. Bà nghĩ thế nào về giải thích này?

-Trong buổi họp báo, quả thực ông Trần Văn Công, Cục phó Cục chế biến của Bộ NN&PTNT có nói rằng quy phạm chỉ mang tính khuyến cáo. Song đến cuối buổi họp, ông Đáng lại bắt buộc mọi người phải tuân thủ theo tiêu chuẩn này khi nêu về định nghĩa thuật ngữ cho sản phẩm nước mắm. Như vậy đã có sự mâu thuẫn.

Tôi lo rằng sẽ có việc “mượn” thẩm quyền của cơ quan nhà nước để xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, đẩy hơn 2.800 cơ sở chế biến nước mắm truyền thống vào đường cùng. Vì vậy, tiêu chuẩn cần phải được sửa, thay đổi sao cho phân biệt rạch ròi, chỉ đúng các loại nước mắm, những cơ sở chế biến nước mắm truyền thống cũng phải “sống” được khi tiêu chuẩn ra đời.

Cám ơn bà đã trao đổi!