|
|
| Để có được những bát phở ngon tùy thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của người chế biến, trong đó quan trọng đặc biệt là nồi nước dùng. |
Ngày còn đi học phổ thông tôi cứ mê mẩn cái cách mà nhà văn Nguyễn Tuân nói về phở: “Phở tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thuỵ́. Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại”.
Năm xưa, khi ra Hà Nội học, cậu tôi - một người sống ở Hà Nội lâu năm - có lần đưa tôi đi ăn phở và bảo: “Phở là món quà sáng tuyệt vời mà tạo hóa đã ban cho người Hà Nội”. Ông nói đúng, dường như chỉ có người sống lâu năm ở Hà Nội mới thưởng thức hết cái tinh túy của món ăn “tuyệt vời mà tạo hóa ban tặng” này. Bằng chứng là có lần tôi đưa một anh bạn từ Sài Gòn ra Hà Nội chơi, đưa anh đi ăn phở gia truyền nổi tiếng Bát Đàn, anh ăn được dăm thìa thì bỏ vì “mặn quá không nuốt nổi”.
Tuy nhiên, sau gần 40 năm sống ở Hà Nội và phải đến khi gặp Nguyễn Phú Phúc, tôi mới hiểu hết cái tinh túy của phở Hà Nội. Nguyễn Phú Phúc, bạn bè gọi vui là Phúc “râu”. Không ngờ bộ râu của anh lại trở thành thương hiệu “Phúc râu”.
Phúc sinh ra và lớn lên ở Hà Nội trong một gia đình lao động đông con. Phải nói Phúc có một nghị lực phi thường, anh gây dựng sự nghiệp từ hai bàn tay trắng. Hiện nay anh đang quản lý một chuỗi Nhà hàng có tiếng - Nhà hàng Ba Miền; chuỗi cafe New Wind.
| |
|
Cha con ông chủ nhà hàng Phú Khang - Nguyễn Phú Phúc trong ngày khai trương nhà hàng tại TP. biển Nha Trang.
|
Khách ghé nhà hàng của Phúc rất đa dạng, từ quan chức, công chức, viên chức đến văn nghệ sĩ, nhà báo, giáo viên, sinh viên… Ai cũng yêu quý anh. Phúc sống chân tình, nhân ái và hết sức dễ gần. Khách đến nhà hàng Phúc do các món ăn hợp khẩu vị và cũng là do ông chủ hết sức dễ gần, dễ mến.
Trong rất nhiều món ăn, đồ nhậu, thức uống mà chuỗi nhà hàng của Phúc phục vụ thực khách, thực tình, tôi vẫn khoái nhất món quà sáng “tuyệt vời mà tạo hóa đã ban cho người Hà Nội” - phở Phú Khang.
Có lần tôi tò mò hỏi Phúc: “Sao lại là Phú Khang?”. Phúc cười đôn hậu, nhấp một ly cà phê, không trả lời thằng vào câu hỏi của tôi, mà bảo: “Phở là món ăn lạ nhất trần gian. Đến cái tên cũng lạ. Anh thấy đấy, không mấy hàng phở nổi tiếng mà cái tên lại mỹ miều cả kiểu như Tuyết Hoa, Bạch Hạc, Hồng Nhung, Phong Thu, Bạch Tuyết...
Món ăn dân giã, tên cũng bình dân, có phần cục mịch - một từ, hay ghép tên với “cái khuyết tật của cơ thể” mà đặt cho như Phở Thìn, Tư Lùn, Lâm béo, Phở Gù…”.
Cái tên Phú Khang ấy, cho đến nay, với tôi, vẫn còn là một ẩn số.
| |
|
Nguyễn Phú Phúc với nụ cười đôn hậu.
|
Phú Khang khác biệt so với các quán phở khác ở Hà Nội như thế nào? Tôi từng làm một cuộc khảo sát những người “sành phở” ở Hà Nội họ đều bảo: Khác lắm, riêng lắm, cái ngọt đầm đậm của nước phở cũng không lẫn vào đâu được, cái bùi của miếng thịt bò chín, cái ngọt của miếng thịt tươi cũng chả lẫn vào đâu được.
Có lần, trong lúc trà dư tửu hậu, Phúc bảo để làm nước phở thì nguyên liệu là như nhau: xương bò, gừng, đại hồi, trái thảo quả, đinh hương, hành tím, tỏi, chanh, thịt các loại (nạm, vè, gầu mềm, gầu giòn); các gia vị như muối xay, muối hột, rượu trắng, đường trắng, nước mắm.
| |
|
Cái ngọt của miếng thịt bò tươi trong bát phở đặc sản Hà Nội không thể lẫn.
|
Còn cách chế biến thì quy trình cũng như nhau, từ sơ chế phần xương và thịt, tẩy xương và thịt chín rồi ninh xương,... Tuy nhiên, sơ chế thế nào, tẩy xương ra sao, nhất là đun nấu thế nào (như đun loại than, củi gì, độ nóng ra sao, đun bao lâu) lại là cả một nghệ thuật.
Đặc biệt là khi pha trộn, có những thứ gia vị phải dùng cân tiểu ly để đo đếm. Công thức thì thế, quy trình là vậy, nhưng cách thức làm mới là bí quyết gia truyền, mới là vấn đề cốt lõi.
Phúc râu là người sống quảng đại, phóng khoáng, cái ngon, cái hay của những những món ăn mà mình chế biến được anh đều muốn chia sẻ cho mọi người.
Với việc khai trương nhà hàng và các món nhậu tại Nhà 93 đường Trịnh Phong, TP. Nha Trang, người Nha Trang và khách du lịch đến Nha Trang sẽ được thưởng thức món quà “tuyệt vời mà tạo hóa đã ban cho con người” - phở Phú Khang.