Đã ở tuổi 70, cái tuổi xưa nay hiếm và là tên tuổi nức danh của các làng nghề cổ ven Hồ Tây xưa (nay là phường Quảng An, Quận Tây Hồ, Hà Nội) nói riêng và của quận Tây Hồ nói chung Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm vẫn đam mê với nghề làm trà ướp hương sen.
Thật khó tin khi nghe dân làng đồn thổi ông là một đại gia với những cơ ngơi cho thuê, thu về hơn 200 triệu mỗi tháng mà từ sáng sớm ông đã thức dậy cùng gia đình đốc thúc việc hái sen ở đầm, lựa chọn, phân loại hoa sen để làm trà và nai lưng cùng các thành viên tách nhị sen- làng nghề gọi nhị hoa sen là gạo sen - và tự tay ông chăm chút cho từng công đoạn ướp trà.
Ngạc nhiên hơn khi nghe ông chia sẻ: “Nghề ướp trà sen này không hề mang lại lãi, thậm chí phải tận dụng nguồn nguyên liệu thừa từ hoa sen sau khi đã ướp trà để bán đi, nhằm bù lỗ cho đam mê. Chúng tôi phải cố gắng duy trì công việc để gia đình có một cái nghề mà làm- nghề cha ông đã truyền lại”.
Nghề “Cha truyền con nối” và khát khao giữ nghiệp tổ tiên
Nghề làm trà ướp hương sen đã có từ rất lâu ở các làng cổ ven Tây Hồ mà như Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm cho biết ông là đời thứ 5 được tiếp nối công việc của tổ tiên. Cho tới nay, cùng ông làm nghề không chỉ có vợ con mà cả các cháu cũng làm. Mong ước của ông là con cháu mình sẽ tiếp nối cha ông, giữ cho nghề truyền thống không bị mai một, không bị thất truyền, tạo dựng nên một cơ ngơi, một địa chỉ để không chỉ người thủ đô mà trong nước, quốc tế đều biết tới!
Cũng vì thế, ông đã cùng các nghệ nhân của làng nghề hoàn thành tâm nguyện, đăng ký thành công thương hiệu chè sen của Quảng An. Từ năm 2014 tới nay nhãn hiệu “Chè Sen Quảng An” đã chính thức được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận. Với thương hiệu này, cả ba làng cổ ven Tây Hồ xưa mà nay là phường Quảng An thuộc quận Tây Hồ, Hà Nội với vẻn vẹn 14 hộ còn lại giữ nghề sẽ phải tuân thủ chặt chẽ quy trình ướp trà theo bí quyết cổ truyền.
 |
|
Vợ chồng nghệ nhân Ngô Văn Xiêm làm sen ướp trà cùng người thân trong gia đình.
|
Bí quyết này, với riêng nghệ nhân Ngô Văn Xiêm, được thực hiện một cách cẩn trọng mà chỉ khi nào do chính tay ông làm ông mới yên tâm. Điều kì diệu là năm nào, mùa nào và vào mùa thì ngày nào cũng phải làm, quanh đi quẩn lại ngần ấy việc, nhưng dường như chưa khi nào nghệ nhân Ngô Văn Xiêm cảm thấy chán nản công việc hay mất đi sự háo hức với nghề, ông như bị nghiện vị đậm chát của trà và bị say hương hoa sen thanh khiết mà mê đắm hồn người.
Với ông, làm trà ướp hương sen để gói gém những nét tinh hoa, hồn cốt tinh túy của một vùng trời nước Hồ Tây gửi đi khắp các tỉnh thành trong nước tới các nơi trên thế giới cho bà con kiều bào hay bạn bè nước ngoài biết tới, thưởng thức là niềm tự hào, niềm hãnh diện với bao cảm xúc không thể đong đếm được…
Với riêng nghệ nhân Ngô Văn Xiêm, ông cùng gia đình mới đăng ký nhãn hiệu riêng mang tên “Sen Trà Hiền Xiêm” từ đầu mùa sen năm nay, năm 2018 và đang chờ xét duyệt.
Bí ẩn loài sen Bách Diệp và bí quyết chân truyền
Có lẽ, chưa làng nghề nào ở Việt Nam các nghệ nhân của làng nghề lại sẵn lòng chia sẻ tỉ mỉ về bí quyết làm nghề như ở Quảng An. Xong có lẽ hơn ai hết họ hiểu, chỉ có ở nơi quê cha đất tổ của họ mới có được nguồn nguyên liệu “độc nhất vô nhị”: loài sen quý hiếm mang tên Sen Bách Diệp với hàng trăm cánh và khi giữa độ, những bông hoa thơm ngát nở bung ra to bằng hai bàn tay sẽ làm say hồn người và ướp vào trà thì không một ai thưởng trà một lần mà có thể quên được.
Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm khẳng định chắc nịch: “Ở miền bắc nước ta có rất nhiều nơi trồng sen và đã là hoa sen thì ở đâu sen cũng thơm. Nhưng để có được loài sen quý hiếm hàng trăm cánh và đặc biệt thơm ngát không đâu có thể sánh bằng thì chỉ duy nhất sen Bách Diệp hồ Tây mà thôi. Thậm chí, cũng loài sen này chúng tôi mang trồng nơi khác như ở Hà Tây hay các vùng cách hồ Tây 10km cũng đã không còn hương thơm như vậy. Tệ hơn, chúng tôi thử nhân giống ở những địa phận quanh hồ Tây nhưng di chuyển dịch lên hay dịch xuống khu vực phường Quảng An, những nơi mà chúng tôi, bằng kinh nghiệm lâu năm cho rằng cùng thổ nhưỡng với làng thì hương thơm cũng bị giảm đi từ 10 chỉ còn 7- 8 phần mà thôi”.
Đây được xem như một bí ẩn mà thiên nhiên đã ưu đãi cho một dẻo đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến này. Cũng như hoa đào Nhật Tân, hoa sen Tây Hồ thực sự là một loài sen quý và hiếm cần được đầu tư quan tâm, chăm chút, gìn giữ.
 |
|
Những sản phẩm được làm từ lá sen, gạo sen sau khi đã tách đủ số nhị sen để ướp trà được bày bán tại quầy trưng bày ở nhà riêng nghệ nhân Ngô Văn Xiêm.
|
Cũng chỉ với loài sen này mới làm nên thương hiệu “Chè Sen Quảng An” và cũng chỉ những nghệ nhân Quảng An mới có thể hiểu và phát huy hết những đặc tính đặc biệt của loài sen này. Ví như, để có thể giữ được hương sen đượm đà nhất, các nghệ nhân nơi đây đã nắm được giờ hoa nở, giờ hoa tỏa hương ngát thơm nhất và giờ nào là giờ phải ướp trà để hương hoa sen thẩm thấu và giữ hương lâu nhất- đây cũng là một trong những bí kíp chân truyền mà các nghệ nhân phải thuộc “nằm lòng”.
Họ phải dậy từ 3h- 4h sáng để “đón đầu” lượt hoa nở, cắt nhanh tay và mang về phân loại, nhặt gạo càng sớm càng tốt làm sao cho tới khi ướp trà chậm nhất là 12h trưa phải xong. Qua nhà nghệ nhân Ngô Văn Xiêm, ông cho biết:
“Cả gia đình xong việc lúc 10h30 sáng là muộn, chứ đáng ra phải xong sớm hơn. Để có mẻ trà thơm ngon đượm hương sen chúng tôi phải làm rất kỳ công, công thức chung là thế nhưng còn tùy thuộc vào sự khéo léo và cẩn trọng của từng người. Ví như nhà tôi chỉ làm khoảng 3 lạng chè một ngày, hoa thì phải chọn hoa từ đầm của nhà để đảm bảo sự yên tâm và làm sao cho mỗi lạng chè ướp hương sen được đúng giờ và đượm hương nhất. Chính tay tôi phải chọn và thử để có được loại chè mộc hảo hạng, chưa qua chế biến hương liệu, không có hóa chất tạo mùi. Khi ướp chè và gạo sen, cũng là cách trải một lượt gạo, một lượt trà cho tới khi hết lượng trà và gạo sen đã định nhưng chỉ khi nào chính tay tôi làm tôi mới yên tâm”.
Công thức cổ truyền từ xa xưa các cụ để lại là: phải chọn trà mộc loại ngon, phải là hoa sen Bách Diệp Tây Hồ; sen phải được cắt đúng giờ, tách gạo đúng thời điểm và vào trà không quá giờ ngọ, càng không thể để quá ngày sẽ uổm, kém hương. Sau khi ướp gạo lần một, ba ngày sau sẽ mang ra sấy và sàng chè ra chè, gạo sen ra gạo sen để tiếp tục lại ướp gạo sen tiếp, nếu giữa vụ sen thơm thì ướp 6 lần, đầu vụ, cuối vụ thì ướp 7 lần và thường phải 21 ngày mới xong một mẻ trà.
“Lấy công làm lãi” và bán nguyên liệu thừa bù lỗ cho đam mê
Chia sẻ về đam mê và chuyện lỗ lãi với nghề, nghệ nhân Ngô Văn Xiêm chân thành nói: “Gia đình tôi may mắn có thầu một đầm sen và mỗi vụ chỉ dạy cho người ta cách cắt hoa, giao hoa để mình chuyên tâm làm chè nhưng việc thuê đầm và thuê người cũng là một nguồn phí tổn không nhỏ. Xong chỉ tính sơ sơ với việc thu mua hoa và làm trà ướp hương sen cũng đã thấy rõ không chỉ gia đình tôi mà các gia đình làm trà ướp hương sen ở đây chẳng có lãi lờ gì với nghề chứ chưa tính tới những chi phí khác.
Ví như tôi tính giá mua một bông sen ở mức trung bình ngoài chợ là 4 ngàn đồng một bông, có thời điểm lên tới 10 ngàn đồng một bông, mà phải mua 1.500 bông mới ướp được một kilôgam trà; mà trà ngon, sạch, không hương liệu hóa chất là 800 ngàn đồng một kilôgam. Như vậy sẽ mất 6,8 triệu đồng để có một kilôgam thành phẩm. Trong khi đó giá quy định chung của làng nghề là 7 triệu đồng một kilôgam chè ướp hương sen, xưa nay chưa hề tăng giảm”.
 |
|
Đầm sen của gia đình nghệ nhân Ngô Văn Xiêm được treo trang trọng tại phòng khách.
|
Như vậy, mỗi cân chè, các nghệ nhân làng nghề chỉ lãi được hai trăm ngàn đồng, hai trăm ngàn đó chia cho 21 ngày vất vả với số lượng nhân công thường từ 3 tới 5 người, số tiền đó cũng không thể thu ngay về mà có khi phải bán rải rác lượng chè trong mấy tháng trời đủ thấy các nghệ nhân nơi đây phải yêu nghề, đam mê nghiệp và tha thiết với việc giữ gìn bản sắc truyền thống thế nào mới có thể duy trì công việc tới ngày nay.
Ngay cả với các nguyên liệu thừa từ hoa sen bán đi như lời nghệ nhân Ngô Văn Xiêm tiết lộ sau đây cũng không phải lúc nào cũng bán được ngay hay bán chạy mà có khi cũng phải đọng vốn đọng lãi.
Ông cho biết: “Những bông sen to chúng tôi làm trà xổi, sẽ bán cho những ai thích sự độc đáo, thưởng thức ngay vì khi bán trà sẽ bán cả bông sen và lá sen, mỗi bông chúng tôi bán ba mươi ngàn đồng cũng có chút lãi. Còn tua sen màu vàng, sau khi đã tách gạo ướp trà chúng tôi dùng ngâm với rượu nếp cái hoa vàng bán với giá 120- 150 ngàn đồng một lít. Rượu này có công dụng ngủ tốt, đẹp da và an toàn, sạch sẽ. Cứ 1.200 bông sen thì được 1kg tua khô. Cánh sen, cọng hoa sen, lá hoa sen chúng tôi có đầu mối thu mua về làm thuốc bắc. Tất cả những phần còn lại từ hoa sen chúng tôi không bỏ thừa phần nào vì cái thì người ta dùng để chữa xoang mũi, cái thì chữa tiểu đường, cái thì làm nguyên liệu giảm mỡ máu, giảm cân… Nhờ vậy mà chúng tôi có được một khoản để bù lỗ cho đam mê giữ nghiệp tổ tông tới tận bây giờ!”…
